Lý do tại sao ẩm thực Việt Nam 🇻🇳 mang tính “kháng cự” với sự công nghiệp hóa, rất khó để làm chuỗi F&B toàn cầu.
Thứ nhất là Tình cảm của người đầu bếp - Linh hồn của món ăn Việt, ẩm thực Việt Nam không chỉ là sự kết hợp của nguyên liệu mà còn là sự gửi gắm tình cảm của người nấu. Các món ăn Việt, từ bát phở, tô bún bò, đến đĩa cơm tấm, thường bắt nguồn từ gia đình - nơi người mẹ, người bà tỉ mỉ chuẩn bị bữa ăn cho người thân. Tình cảm này không chỉ nằm ở cách chọn nguyên liệu mà còn ở sự chăm chút trong từng công đoạn: hầm nước dùng bao lâu, nêm nếm ra sao, hay thậm chí là cách trình bày món ăn để vừa mắt người thưởng thức.Khi một món ăn được sản xuất hàng loạt (ví dụ: phở đóng gói sẵn hay chuỗi nhà hàng fast-food kiểu Việt), mục tiêu chính là tối ưu hóa chi phí và thời gian. Quy trình nấu ăn bị chuẩn hóa thành các bước máy móc, không còn chỗ cho sự điều chỉnh theo cảm xúc hay hoàn cảnh. Một bát phở công nghiệp có thể giữ được hương vị cơ bản, nhưng nó thiếu đi cái “hồn” mà người đầu bếp gia đình thổi vào - cái hồn đến từ sự quan tâm, ký ức, và sự kết nối cá nhân với người ăn.
Ở Việt Nam, ngay cả những quán ăn bình dân ven đường cũng thường mang dấu ấn cá nhân của người bán. Một bà cụ bán bún riêu có thể thêm chút mắm tôm tự làm, hay một anh bán phở có thể điều chỉnh độ ngọt của nước dùng theo khẩu vị quen thuộc của khách hàng lâu năm. Điều này gần như không thể tái hiện trong một dây chuyền sản xuất lớn.
Thứ hai là sự linh hoạt với nguyên liệu địa phương - Đặc trưng không thể khuôn mẫu : Ẩm thực Việt Nam không chỉ đa dạng mà còn cực kỳ uyển chuyển, phụ thuộc vào địa lý, khí hậu, và văn hóa từng vùng miền, cùng một món phở nhưng ở miền Bắc, miền Trung, và miền Nam lại mang hương vị khác nhau:
• Phở Bắc: Nước dùng thanh, ít gia vị, tập trung vào vị ngọt tự nhiên của xương và chút gừng nướng.
• Phở Trung: Cay nồng hơn, thường có thêm ớt và gia vị đậm đà, phản ánh khẩu vị mạnh mẽ của người miền Trung.
• Phở Nam: Ngọt hơn, nhiều rau thơm, tương đen, tương đỏ, thể hiện sự phong phú của vùng đồng bằng sông Cửu Long.
Nguyên liệu địa phương là chìa khóa: Sự khác biệt này không chỉ nằm ở cách nấu mà còn ở nguyên liệu sẵn có. Ví dụ, rau thơm ở miền Nam thường đa dạng hơn miền Bắc, hay cá lóc ở miền Tây được dùng trong bún nước lèo thay vì thịt bò như phở truyền thống. Nghiên cứu từ Journal of Ethnic Foods cũng nhấn mạnh rằng ẩm thực Việt Nam không có một “công thức vàng” cố định nào cả - nó thay đổi theo mùa, theo chợ, và theo tay nghề của từng người nấu.
Trong khi các chuỗi như McDonald’s hay KFC dựa vào sự đồng nhất (bạn ăn Big Mac ở Mỹ hay Việt Nam cũng phải giống nhau), thì ẩm thực Việt lại tôn vinh sự khác biệt. Một tô bún bò Huế ở Sài Gòn có thể khác với bún bò ở Huế chính gốc, nhưng cả hai đều ngon theo cách riêng. Sự linh hoạt này làm cho việc “công thức hóa” trở nên bất khả thi, vì nếu ép món ăn Việt vào một khuôn mẫu, nó sẽ mất đi chính cái chất khiến nó hấp dẫn.
Dù một số món Việt như phở, bánh mì, hay gỏi cuốn đã được “xuất khẩu” thành công ra thế giới, quá trình này thường đi kèm với sự đơn giản hóa và chuẩn hóa để phù hợp với thị hiếu quốc tế. Ví dụ:
• Phở ở nước ngoài: Nhiều chuỗi nhà hàng phở tại Mỹ (như Phở 24 hay Pho Hoa) dùng nước dùng đóng gói hoặc công thức cố định để đảm bảo tính nhất quán, nhưng người Việt chính gốc thường nhận xét rằng nó “thiếu vị quê nhà”.
• Bánh mì: Ở phương Tây, bánh mì thường được biến tấu với nhân như thịt gà nướng teriyaki hay phô mai, thay vì pate và thịt nguội truyền thống, để phù hợp với khẩu vị địa phương.
Những nỗ lực này tuy giúp ẩm thực Việt lan tỏa, nhưng đồng thời cũng làm mất đi phần nào bản sắc nguyên bản, giữ được “phần xác” mà thiếu “phần hồn”.
Chúng không chỉ là đặc trưng mà còn là “tinh thần kháng cự” của ẩm thực Việt trước xu hướng toàn cầu hóa. Dù vậy việc mang ẩm thực Việt ra thế giới là điều đáng khuyến khích, miễn là giữ được cái cốt lõi - không phải chỉ để kiếm tiền, mà để chia sẻ một phần văn hóa, ẩm thực Việt Nam là một bản giao hưởng của cảm xúc và sự linh hoạt, và chính điều đó nên không thể bị gò ép vào khuôn khổ công nghiệp, vì là nghệ thuật, không phải sản phẩm dây chuyền.
